交野の老舗酒蔵山野酒造が「酒造りの伝統とAIの融合」を目指してクラウドファンディングに挑戦してる！

皆さんご存じのように、交野には100年を超える日本酒の酒蔵が2軒あります。
（山野酒造と大門酒造）

今回は、その内のひとつである私部の山野酒造の新たな挑戦についてご紹介したいと思います。

ニッセイ基礎研究所の報告によると、日本酒の国内消費量は1970年代をピークに、現在1/4にまで減少しているそうです（島田壮一郎 (2023)「お酒についてシラフで考えるー日本酒とファシリテーションー」。

日本酒自体の国内消費量は減少傾向にありますが、一方で日本酒の消費における特定名称酒、すなわち純米酒や純米吟醸酒の割合が増える傾向となっており、国内における日本酒消費人口は減少しているものの、こだわりを持って呑む割合が増えていることを意味している、と同報告では説明されています。

つまり、各日本酒メーカーは、規模の大小にかかわらず、日本酒人口を増やすことはもとより、こだわりを持って吞む層にも選ばれる日本酒を作っていくことが求められる時代となっているということができるでしょう。

それに挑もうとしているのが、今回ご紹介する山野酒造の取締役であり、現在の社長の山野久幸さんのご子息である山野真寛さんです（以下、「山野さん」とは、特段の断りがない限り、真寛さんのことを言う）。

（博士＠交野タイムズ）
「酒造りにおいて、AIはどのような役目を果たすことができるのでしょうか」

（山野さん）
「我々が導入しているものは大きく3つの工程になります」

「ひとつは3日間の麹造りの工程、二つ目は主母を作る工程、そして三つめは仕込んだ後30日かけてお酒にしていく工程の3つになります」

「日本酒造りは、杜氏さんが来て、酒米を運んだり、大きな釜で酒米を蒸したり、蒸した酒米を広げたりと体力を使う作業から、成分などを分析する工程まで多岐に渡っています」

▼かつて博士＠交野タイムズが運営するサイトで山野酒造の酒造りを紹介した（英語）


「昔も分析の工程はあったのですが、今は機械を導入した分析をするようになったので人間が見なくはいけないところが増えることとなりました」

「日々酒米を運んだり蒸したりなど体力がいる仕事をしながら、分析や温度を確認し、記帳するという細かな作業もしないといけないということで、肉体的にも精神的にも無理が生じかねないという状況がありました」

「そこで、AIを活用することによって、人間がやるべきことをより集中的にできるようにしようと考えました」

（博士＠交野タイムズ）
「具体的には、どのようにAIを活用しているのでしょうか」

（山野さん）
「まず、麹造りで言うと、麴菌を蒸した酒米に振りかけて2日目に酒米の温度が45℃以上になります」

「45℃より上がりすぎてもだめですし、下がりすぎてもだめなので、それをキープするために私共の社員や杜氏が泊まり込みで麹の手入れをしております」

（博士＠交野タイムズ」
「昔は、室（むろ）の前に寝袋を置いて温度管理をしていたと聞いたことがあります」

（山野さん）
「かつては数時間おきとかに起きて麹の管理をしていたのですが、センサーを取り付けて何度になったらアラームが鳴るように設定して室温や品温の管理を補助するようになっています」


「人間は、いちいち1階の室まで様子を見に行かずともAI蔵Labを使って室温や品温を確認することができます」

「醪（もろみ）の工程においても、毎回検温が行われていますが、それをAIに管理してもらって、人間がスマホで確認できるようになっています」

「また、センサーには画像を撮る機能も備わっており、醪は発酵の過程で泡が出たり表情が日々変わっていくのですが、醪の発酵過程の状態を撮影し、気泡の数をセンサーである程度読み込んで、今醪はどのような状態にあるのかという指標づくりをAIに任せています」

「元々は人間が一つずつ醪の状態を確認しなければならなかったのですが、それをAIに任せることで遠隔から状態をスマホで確認し、必要な時に現地に赴くということができるようになりました」


「もう一つ、AI蔵Labのアプリには官能機能というのをスマホに入れることができます」

「かつては絞ったお酒を杜氏さんが味見をして「うん」と言えば出荷するという、個人に事の成否を大きくゆだねていたのですが、官能評価機能は全国の出品酒を評価するように、例えば香りの成分が5段階でどの程度とか、甘みや酸味はどうかと言ったコメントをそれぞれのスタッフが入力することができるようになっています」

「すなわち、杜氏さんの勘に頼るというよりも、様々な人の評価を数値化、グラフ化することによって製品の正確性や再現性がある程度可能となるのではないかということで導入された機能です」

（博士＠交野タイムズ）
「一般的に、AIが普及すると人がやっていたことがAIに取って代わられて失業する人が増えるのではないか、ということが言われています」

「一方で、日本のような人口減少社会においては、労働人口の減少に伴ってマンパワーに頼ることが難しくなり、それをAIが補うことによって業務の効率化や生産性の向上が可能になるのではないか、という意見もあります」

（山野さん）
「わが社はおかげさまで人手は今は足りていますが、体力仕事についてはやはりしんどさを感じております」

「そうした中でお酒のクオリティーを上げて行こうとなると、なかなかトータルで十分なことができなくなり、どこかにおろそかになる部分も出てきてしまいます」

「また、私が7年前に山野酒造に戻った時は、ほとんどIT化が進んでおらず、国税への提出物やお酒の製造記録もほとんど紙媒体でした」

「さらに、以前は東北の方から杜氏さんに来ていただいていたのですが、その技術についても「盗んで学べ」という技術継承の仕方でしたので、蔵の財産である酒造りのデータが見える化されていませんでした」

「こうした諸々の課題は、企業という観点から決して好ましいことではなく、業務の効率化、そしていいお酒造りをするためのデータの見える化をして技能継承につなげていきたいという思いが大きくありました」

「その思いの第一歩がAIの酒造りへの導入でした」

（博士＠交野タイムズ）
「酒造りもしかりですが、他の製造業においてもそれを作る人が代わるというのはある意味リスクでもあります」

「というのも、それまで作られてきたものと同じものを作ったとしても、人が違うとやはり違う作品になってしまいます」

「特にお酒のような食品は、作り手が代わると味の変化が起こりがちで、「あれ？今までの味と違う」となると、それまでの顧客が逃げてしまうというリスクを孕んでいるかと思います」

「そうした意味でも、企業や人はある程度うまくいっている時ほど変化を嫌う傾向があるのではないかと思います」

「でもそれは必ずどこかで行き詰まってしまいます」

「すなわち、人には寿命があり、どんなに腕のいい職人さんであっても必ずその座を去らなければならない時が来てしまいます」

（山野さん）
「まさに行き詰まらないためにも、こうしたAIなどを駆使して酒造りをある程度データ化し、人によって大きくムラが出ないようにある程度中間のところを走っていけるような酒造りをしていく必要があるかと思います」

（博士＠交野タイムズ）
「今、AIを使って作っているのはすべてのお酒ですか」

（山野さん）
「いいえ、2本（2樽）です」

（博士＠交野タイムズ）
「今回、これまでお話しいただいtAIを活用したお酒の製造のためのクラウドファンディングを5月17日までやっておられると伺いました」

（山野さん）
「クラウドファンディングは今回で2回目となります」

「現在（4月26日時点）、キャンプファイヤーというクラウドファンディングサイトでクラウドファンディングの方をやらしていただいております」

▼山野酒造が実施しているクラウドファンディングのページ



「1回目はコロナの時に行ったのですが、今回は、AIを活用した酒造りというのを皆さんに知ってもらいたいということからクラウドファンディングを始めました」

「今回5,000円以上応援していただいた方々には、AI蔵Labを使って作った「かたの桜　COSMOS（以下、「コスモス」と略す）」というネーミングのお酒を返礼品としてお送りする予定です（応援する金額によってコスモス以外のお酒も返礼品として送られる）。


（博士＠交野タイムズ）
「そのコスモスというお酒の味はどんな感じなのでしょうか」

（山野さん）
「スペックとしては、一番流通している純米吟醸のかたの桜に近いかと思います」

「ただ、コスモスは山野が作っているものと被っているものはありません」

「コスモスは純米吟醸のかたの桜とは違う酵母を使っているので、より華やかな香りになっていて透明感のある仕上がりになっています」

（博士＠交野タイムズ）
「コスモスってネーミングした理由は何ですか」

（山野さん）
「コスモスは「調和」という花言葉があって、酒造りという伝統とAIという先端技術の調和をイメージして名付けました」

「ラベルを見ていただきたいのですが、コスモスとデジタルのイメージを調和させたものになっています」


（博士＠交野タイムズ）
「コスモスは、今後量産化する予定ですか」

（山野さん）
「いいえ。今回のクラウドファンディングの返礼品としての生産のみで、量産化の予定はございません」

（博士＠交野タイムズ）
「ということは、とても貴重な、いわば山野酒造の幻の酒になるということですね」

「最後に、タイムズの読者にメッセージをお願いします」

（山野さん）
「私は生まれは造り酒屋ですが、7年前に他業種から日本酒の業界に戻ってきました」

「そうした意味でも、日本酒の業界とは別の視点から酒造りにチャレンジしていきたいと思っております」

「その一環として、今回AIを活用した酒造りを行いました」

「AIを活用したお酒ってどんなものなのかなぁ、とお思いになられ、ワクワクしていただけるなら、ぜひ現在実施しているクラウドファンディングにご協力いただけましたら幸いでございます」

「皆様のご支援よろしくお願いいたします」

（博士＠交野タイムズ）
「ありがとうございました」

（山野さん）
「ありがとうございました」

日本酒造りという古くからの製法とAIという先端技術、すなわち「伝統と革新」の融合という、新しい時代の酒造りの形となるやもしれないことに若き経営者らが挑戦しようとする姿は、まさにヨーゼフ・シュンペーターのイノベーション理論を体現しているということができるでしょう。

交野を代表する歴史ある酒蔵のひとつである山野酒造の新たな挑戦をぜひ応援していきたいと思います。

（謝辞）今回インタビューにお答えいただいた、山野酒造の山野真寛さんに改めて御礼申し上げます。

記事：博士
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